Najbolji recept za čokoladni ganache

Jednostavan recept za ganache od čokolade za glatki, sjajni i ukusno ganache od tamne, mliječne ili bijele čokolade

Savršeno čokolada ganache recept nije ništa više od čokolade i vrhnja. Dodajte toplinu i promiješajte! Ovisno o temperaturi, čokoladni ganache može postati glazura, kap po kap, glazura ili čak tartufi.

Ali što se događa kad vam ganache pođe po zlu? Čitajte dalje kako biste saznali ne samo kako napraviti najbolji recept za čokoladni ganache, već i što učiniti kako biste riješili uobičajene probleme.

omjer smrzavanja ganache

Znam da recept za čokoladni ganache zvuči vrlo zastrašujuće i 'teško'. Prvi put kad sam napravio čokoladni ganache , bio je to totalni neuspjeh. Činjenica da su to bila samo DVA sastojka, a da i dalje nisu uspjeli, dodatno me zastrašila! Kako zabrljate dva sastojka?

Tek kad sam shvatio nekoliko ključnih stvari o tome kako čokolada i vrhnje POSTAJU ganache, mogao sam shvatiti zašto moj ne radi.

izbliza tekući ganache koji se ulijeva u posudu

Što je čokoladni ganache

Osnovni čokoladni ganache nastaje zagrijavanjem vrhnja i prelijevanjem preko čokolade. Toplina od vrhnja topi čokoladu. Zatim se dva sastojka miješaju dok ne postanu glatka. Ponekad se dodaju i druge arome. Maslac ili kukuruzni sirup također se mogu dodati kako bi ganache bio dodatno sjajan.

Ovisno o tome koji recept s čokoladnim ganacheom slijedite, za gušći čokoladni ganache možda ćete koristiti više čokolade nego vrhnja. Jednaki dijelovi čokolade i vrhnja (omjer 1: 1) obično se koriste za vrlo mekane mrazeve, kapanje čokolade ili za glazuru. Omjer 2: 1 (dvostruko više čokolade od vrhnja) obično se koristi za izradu tartufa ili tvrde glazure od ganachea od čokolade. Ganache od bijele čokolade obično se pravi s omjerom čokolade 3: 1.

Važna je i temperatura vašeg čokoladnog ganachea. Kada je vaš čokoladni ganache prvi put napravljen i još je topao, vrlo je tečan. Ovo je idealan format za ostakljenje, izradu kolača s kapljicama ili za upotrebu na sladoledu.

nakapajte čokoladu na čokoladnu maslačnu kremu

Pustite da čokoladni ganache sjedi na sobnoj temperaturi, omogućuje čokoladi da se ohladi i ponovno postane polučvrsta. Ovakvu fazu napola postavljenog nazivam fazom konzistencije maslaca od kikirikija i idealna je za zamrzavanje kolača.

Ako je vaš čokoladni ganache PREVELO hladan, može postati previše čvrst i nepročitljiv.

Kako se radi čokoladni ganache

Izmjerite čokoladu i nasjeckajte je na sitno ako je u velikim komadima pa se ravnomjerno topi
Zagrijte vrhnje na štednjaku dok para ne počne tek rasti s površine. Povremeno umutite da spriječite pečenje koje ima stvarno loš okus. Nemojte se udaljavati ili bi vam krema mogla prokuhati.
Prelijte vruću kremu preko čokolade i gurnite čokoladu prema dolje, tako da je sve ispod površine kreme. Neka čokolada i vrhnje odstoje 5 minuta.
Umutite vrhnje i čokoladu dok ne postane glatko. Započnite s malim krugovima u sredini dok čokolada i krema ne počnu stvarati emulziju.
Ako imate grudice ili netopljenu čokoladu, možete upotrijebiti uranjajući blender kako bi vaš ganache postao super kremast i bez grudica.

Koji je omjer najbolji za savršeni čokoladni ganache?

Savršen recept za čokoladni ganache ovisi o omjeru čokolade i vrhnja koji koristite.

Omjer je zastrašujuća riječ za početnika u pečenju. Sjećam se da potpuno nisam razumio što to uopće znači. U osnovi to samo znači koliko čokolade za kremu koristite. Prvi broj predstavlja čokoladu, drugi kremu.

Uvijek radim u oz, jer sam loš iz matematike. Tako, na primjer, ako radim svoj gonache recept i koristim 32 čokolade, upotrijebit ću 16 oz vrhnja (2: 1). U tom omjeru uvijek ima dvostruko više čokolade od vrhnja, pa ako vrhnje povećate na 12 oz, tada biste koristili 24 oz čokolade da bi omjer ostao isti.

ganache

Omjer Ganachea mijenja se ovisno o tome kako ćete ga koristiti. Ispod sam naveo omjere koje koristim za svoj ganache. Koristim samo poluslatku tamnu ili bijelu čokoladu (obje iz Guittarda).

Ako upotrebljavate drugu marku, a nije toliko gusta ili tanka koliko želite, samo imajte na umu, što je čokolada tamnija i što više kakaa%, to će se tvrđa stvrdnuti.

Omjer kapanja tamne čokolade Ganache - 1: 1

Poluslatka ili tamna čokolada od 8 oz
8 oz teška šlaga

Ovaj ganache koristi jednake dijelove čokolade, a teška krema uvijek ostaje pomalo mekana. Izvrsno je koristiti za prelijevanje sladoleda kad je toplo, za glazuru za kolače ili za super kremastu i mekanu glazuru za punjenje kolača i kolača.

Ovaj mekani ganache također se može šibati kako bi se napravio šibani ganache glazura.

omjer kapanja ganachea

Omjer zamrzavanja tamne čokolade Ganache - 2: 1

Poluslatka ili tamna čokolada od 16 oz
8 oz teška šlaga

Taj se omjer najčešće koristi u svijetu ukrašavanja kolača. Postavlja se nešto čvršće od omjera 1: 1. Kad ganache pustite da se ohladi nekoliko sati do sobne temperature (konzistencija maslaca od kikirikija), savršen je za zamrzavanje svadbenih kolača ili isklesanih kolača.

Također volim koristiti ovu dosljednost za svoj isklesani kolači jer kada se mraz potpuno stegne, kolač je vrlo stabilan. Kad je ganache na sobnoj temperaturi, to je također savršena konzistencija za uvaljanje u tartufe.

* profesionalni savjet: svoj ganache možete aromatizirati natapajući začinsko bilje ili začine u kremu. Čaj daje izvrsne okuse u ganacheu.

kako napraviti čvrsti čokoladni ganache

Odnos glazure u mlijeku od mliječne čokolade - 2,5: 1

20 oz bijele čokolade
8 oz teška šlaga

Mliječna čokolada izvrsna je za izradu ganachea, ali s obzirom na to da sadrži više šećera i krutina u mlijeku, nije stabilna poput tamne čokolade. Morat ćete upotrijebiti malo više čokolade da se ovaj ganache učvrsti.

Ganache od bijele čokolade Odnos mraza - 3: 1

Bijela čokolada ne sadrži nikakav kakao koji bi joj pomogao da se stegne, već samo kakao maslac pa trebate upotrijebiti puno više čokolade da se pravilno stegne. Koristim omjer 3: 1, ali znam da neki ljudi dosežu čak 4: 1.

Jeste li znali da se ganache od bijele čokolade ne znoji i idealan je za upotrebu u jako vrućim okruženjima poput Floride, Kariba i Teksasa?

Cynthia White iz PEKLA Cynthia White koristi ganache od bijele čokolade isključivo za svoje vrhunske klijente i nikad nema problema s topljenim kolačima ili pomicanjem po super vrućem vremenu. vodeni ganache

Vodeni Ganache 6: 1 (za kolače s kapanjem)

Bijela se čokolada od 6 oz ili slatkiši u boji tope
1 oz tople vode

Vodeni ganache je ganache napravljen s vodom umjesto kreme. Okus je i dalje jednako dobar, ali bez dodanih mliječnih proizvoda. Vodeni ganache pravi najsavršenije male kapljice za kapne kolače.

Otopite bijelu čokoladu u staklenoj zdjeli nad dvostrukim kotlom ili u mikrovalnoj pećnici. Nemojte pregrijavati

čips od crne čokolade callabaut

Miješajte vodu dok se ne sjedini i postane glatko. Dodajte boje po želji.

Ostavite da se ohladi na 90 stupnjeva prije cijevi na tortu ili ako koristite za smrzavanje kolača, neka se prije upotrebe zgusne do konzistencije maslaca od kikirikija.

Kakva je čokolada najbolja za Ganache?

Ponekad bi problem s vašim ganacheom mogla biti čokolada koju koristite. Znam da kad sam tek počeo peći, nisam znao da je čokolada zapravo u mnogo MNOGO različitih oblika. Ali ne brinite, nije toliko zastrašujuće koliko zvuči. U osnovi, što je veća kvaliteta čokolade koju koristite, to će vaš ganache biti boljeg okusa.

koju biste čokoladu koristili za izradu ganachea

Što to znači?

To znači da ostavite Hersheyjeve poljupce i čips od čokolade u naplatnim kućicama i uzmete si pravu čokoladu. Čokoladni bomboni često imaju druge sastojke poput stabilizatora koji ih zaustavljaju da se ne otope, tako da se drže u pakiranju ili ne gube oblik tijekom pečenja.

Stvarno jeftine čokolade poput čokoladne kore nemaju baš dobar okus jer umjesto kakao maslaca imaju puno punila poput biljnog skraćivanja. Ako čokolada nema dobar okus, ganache neće biti dobrog okusa.

kvrgavi ganache

Čokoladu možete kupiti u barovima u samoposluzi, ali to može biti skupo. Najbolje je potražiti čokoladu dobre kvalitete bilo u trgovini s restoranima ili u trgovini za ukrašavanje kolača u vašoj blizini ili je možete kupiti na Amazonu. Potražite čokoladu koja ima najmanje 53% kakaa Callebaut čokolada (to bi trebalo navesti na etiketi).

Koristim Guittard poluslatke napolitanke od tamne čokolade jer ih mogu kupiti u velikoj količini u lokalnom Wincu i to su dobre cijene. Ako u blizini možete pronaći mjesto za kupovinu u rasutom stanju ili u velikim barovima, to je najbolje za vaš novac jer je čokolada teška i može biti skupa za isporuku.

Uz to, čini mi se da uvijek ostanem bez čokolade kad mi zatreba i nikad nemam vremena za naručivanje!

Kako popraviti kvrgavi Ganache

Ako imate grudice, možete cijelu stvar zagrijavati u mikrovalnoj u koracima od po 30 sekundi dok ne postane glatka ili upotrijebite potapajući blender da postane super kremast.

Kako popraviti slomljeni ganache

Ako vam se ganache lomi (ulje se odvaja od čokolade), možete umutiti žlicu tople vode ili mlijeka. Nastavite dodavati toplu vodu po žlicu dok se ne sjedini.

Kako popraviti zrnati ganache

Ganache može dobiti zrnatost od miješanja kad je mlijeko prevruće. Uvijek ostavite da čokolada / krema odstoje 5 minuta prije nego što umutite.

Ako je vaš ganache zrnast, jednostavno pretopite cijelu stvar u dvostrukom kotlu i pustite da se ponovno postavi. Ako ga ne pretopite, ganache će imati vrlo loš osjećaj u ustima.

Kako popraviti curenje ganachea

Ako je vaš ganache pretanak i ne stvrdne, dodajte još otopljene čokolade i pjenjačom kombinirajte. Počeo bih s 2oz i vidio bih na čemu sam prije nego što bih dodao još da izbjegnem da ganache postane previše krut.
Ako je vaš ganache previše krut, možete dodati 1 oz tople kreme da ga opustite.

Je li sigurno ganache ostaviti vani preko noći?

Ganache se može ostaviti na sobnoj temperaturi 48 sati, hladiti 1 tjedan ili smrznuti 6 mjeseci. Zagrijte ganache u mikrovalnoj pećnici u roku od 15 sekundi ili pustite da prirodno dođe na sobnu temperaturu.

Svakako pogledajte video u nastavku o tome kako napraviti ganache od čokolade i nadam se da vam je ovaj post pomogao da imate povjerenja da napravite ganache! Kunem se da to nije zastrašujuće i ako uopće imate pitanja, samo mi ih ostavite u komentarima, a ako tražite zajednicu dekoratera torti koja će vam pomoći u bilo koje doba dana, pridružite se našoj facebook grupi!